Du champ au sac

Le cacaoyer pousse en général à l’ombre d’autres arbres tels que le bananier. Le fruit du cacaoyer est la cabosse, dans laquelle se trouvent les fèves recouvertes d’une pulpe dont le rôle est important puisqu’elle servira à une première fermentation. Lorsque la cabosse est recueillie, elle est ouverte et les fèves récoltées sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles soient bien fermentées. Une fois bien sèches (quelques jours), elles sont ensuite mises dans des sacs de toile pour être acheminées par bateau.

Toutes les variétés de cacao sont originaires de la Haute Amazonie. La première variété qui a été domestiquée est le Criollo que l'on trouvait au Mexique et en Amérique Centrale. Le Criollo est un cacao fin de très bon arôme, mais l'arbre est fragile et peu productif. Il ne concerne, aujourd'hui, que 1% de la production mondiale. Le Nacional est une autre variété, à l'arôme floral "Arriba", qui n'est cultivée qu'en Equateur. La variété la plus exploitée est le Forastero qui représente à lui seul 80% de la production mondiale et que l'on trouve principalement en Afrique et au Brésil. Enfin, le Trinitario (20% de la production) est un hybride entre le Forastero et le Criollo.

Le fruit du cacaoyer -la "cabosse"-, ressemble à un petit ballon de rugby d'une vingtaine de centimètres. Les cabosses poussent sur le tronc de l’arbre et les grosses branches, en des endroits appelés coussinets floraux, qui portent en même temps et toute l'année, les boutons floraux, les fleurs et les fruits à différents stades de leur évolution.

Les cabosses mûres sont récoltées à l’aide de machettes, de sécateurs ou d'émondoirs, puis elles sont ouvertes (écabossage) à l'aide d'un bâton ou d'une machette et les graines en sont extraites. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche, mucilagineuse, qui va subir une série de fermentations, indispensables à la qualité du cacao. Riche en sucre et en acide citrique, la pulpe est ensemencée naturellement par les micro-organismes provenant de l’air ambiant : il se produit d'abord une fermentation alcoolique suivie d'une fermentation acétique. L'acide acétique pénètre dans les graines et il y favorise des réactions biochimiques productrices de nouvelles molécules : les précurseurs de l’arôme chocolat.

Après la fermentation, qui dure entre 4 et 8 jours selon les variétés et les conditions, vient le séchage. Les fèves sont étalées au soleil et leur humidité passe de 60% à 7%, ce qui permettra leur bonne conservation. Une fois séchées, les fèves sont emballées en sacs de 60 kilogrammes et expédiées aux usines des pays consommateurs. C'est le cacao marchand, matière première de l'industrie du chocolat. Le chocolat ainsi obtenu possède un taux de cacao qui varie de 60 à 70%.

 

Répartition de la production mondiale de cacao