Du sac à la tablette

Le cacao marchand est d'abord torréfié pendant 20 à 35 minutes à des températures de 110 à 140 degrés. Cette opération développe l’arôme chocolat et abaisse la teneur en eau autour de 2%.

Dans les cacaos fins, l’arôme est constitué de 3 "couches" :

  1. l’arôme de constitution, déjà présent dans la graine fraîche (par exemple la note florale du cacao National d'Equateur) ;
  2. l’arôme fermentaire, constitué par des produits issus de la fermentation microbienne (comme pour les fromages). On pense que l'arôme de type "caraïbe" aux notes de fruits secs est un arôme fermentaire.
  3. l’arôme thermique, nettement chocolat, qui se développe surtout au cours de la torréfaction.

Après la torréfaction, le concassage permet de broyer grossièrement les fèves et d'obtenir le grué (ou nibs) qui sera séparé des coques et des germes puis broyé finement et fondu pour obtenir la masse (ou liqueur) de cacao.

Cette masse a deux devenirs possibles :

1. Issue de cacaos ordinaires, elle est pressée dans des presses hydrauliques pour en séparer le beurre de cacao, liquide jaune qui fond à 34 degrés. Le beurre obtenu sera simplement filtré et désodorisé. La principale utilisation du beurre de cacao est en chocolaterie où il est ajouté à la pâte de chocolat. Également on peut lui ajouter du sucre et de la poudre de lait, pour fabriquer le chocolat blanc. Enfin, en raison de son point de fusion, le beurre de cacao peut servir de support à des produits cosmétiques ou médicamenteux, mais il est progressivement remplacé par des matières synthétiques moins chères. Après extraction du beurre, ce qui reste dans la presse est le "tourteau" qui contient encore 10% à 20% de matière grasse : en le pulvérisant on obtient la poudre de cacao, qui est utilisée dans l'industrie des petits-déjeuners, des pâtes à tartiner, des goûters et des desserts chocolatés.

2. La masse de cacao issue des fèves les plus aromatiques, est d'abord additionnée de sucre et éventuellement de lait pour faire le chocolat au lait. Le mélange est ensuite raffiné de manière à obtenir des particules de chocolat très fines (20 microns), qui assurent une texture en bouche agréable. Le conchage, processus complexe qui émousse les arêtes vives subsistant après le raffinage, est un malaxage long et à chaud (60 à 80 degrés) qui donne une pâte fondante.

C’est à la fin du conchage que l’on ajoute le beurre de cacao nécessaire à la bonne texture du chocolat. Le chocolat doit en effet contenir entre 31 et 35% de matière grasse pour que toutes ses particules soient enrobées d'un film gras continu : le chocolat est une émulsion. Ensuite, le tempérage amorce la cristallisation du chocolat sous sa forme ß, la plus fine et la plus stable : on l’obtient en réalisant des cycles de réchauffements et refroidissements, autour du point de fusion de 34°C. Enfin, la pâte est coulée dans les moules puis refroidie pour obtenir le chocolat. Un chocolat à "70% de cacao" contient 30% de sucre et 70% du mélange masse plus beurre de cacao (sans inclure les additifs de type lécithine ou vanille qui représentent mons de 1%). La proportion entre la masse est le beurre est confidentielle pour chaque chocolatier.